ناپایداریهای فیزیکی در خامه قنادی :

تغییرات فیزیکی می تواند پایداری خامه قنادی را تحت تأثیر قرار دهد. مهمترین ناپایداریهای فیزیکی در این نوع خامه عبارتند از :

آب اندازی :

در صورتی که ساختار نهایی خامه قنادی کاملا مطلوب باشد میزان آب اندازی در آن محدود می باشد.

با اضافه کردن پایدار کننده ها می توان میزان آب اندازی را کاهش داد اما در این حالت غلظت بالایی از آنها مورد نیاز است.

از بین رفتن ساختار کف :

اگر میزان استوالد رایپنینگ و همچنین الحاق حباب های هوا زیاد باشد، حجم محصول در زمان نگهداری کاهش پیدا می کند.

معمولا در خامه قنادی سرعت این فرآیند کم است. در صورتی که محصول نهایی دارای استحکام کافی نباشد، حتی اگر بر اثر پدیده های فوق کاهش حجمی در آن اتفاق نیافتد، باز هم بر اثر وزن خود خامه شاهد کاهش حجم محصول خواهیم بود.

تنش تسلیمی در حدود ۳۰۰ پاسکال برای حفظ شکل محصول مناسب می باشد. خامه قنادی تولید شده به روش سنتی تا چندین ساعت پایدار باقی می ماند.

اما تغییر در فرآیند تولید و یا ترکیب آن میتواند موجب تغییر در پایداری محصول نهایی شود.

زمانی که تشکیل حباب های هوا با سرعت زیادی انجام شود ممکن است اتصال گویچه های چربی به حباب های هوا دچار مشکل شود، در نتیجه پایداری آنها کاهش پیدا می کند. در خامه های قنادی آماده که در ظروف تحت فشار بسته بندی می شوند شاهد این ناپایداری می باشیم.

پایدارسازی ساختار خامه قنادی :

برخی از مواد شیمیایی افزودنی غذایی، از قبیل امولسیون کننده ها و پایدار کننده ها، معمولا برای افزایش کیفیت محصولات لبنی به کار می روند.

امولسیفایرها نقش مهمی را در افزایش پایداری غذاهای با بافت کف، دارا می باشند.

در این حالت قطرات حاوی نسبت مناسبی از امولسیفایرها، قادرند پایداری مناسبی را برای کف ها ایجاد کنند.

در خامه، پایدار کننده ها از طریق افزایش ویسکوزیته و واکنش با ترکیبات پروتئینی، عمل می کنند.

مطابق با استاندارد ایران و کدکس، حد مجاز ترکیبات پایدار کننده شامل نمکهای سدیم، پتاسیم و کلسیم و اسید سیتریک ، اسید فسفریک ، گاز کربنیک و اسید هیدروکلریک ۲ /۰  درصد به تنهایی یا ۳ /۰ درصد به صورت مخلوط و حد مجاز کاراگینان ، آلژینات سدیم و کلسیم و صمغ عربی ، ۵ / ۰ درصد به تنهایی یا به صورت مخلوط تعیین شده است