دوغ شیر یا دوغ کره :

برای تهیه دوغ شیر یا دوغ کره معمولا از شیر بدون چربی استفاده می گردد، در صورت استفاده از شیر پرچرب حتما بایستی آن را هموژنیزه نمود.

بعضی اوقات از شیر خشک بدون چربی و آب با حدود ۹ یا ۱۰ درصد ماده جامد بدین منظور استفاده می گردد.

شیر را در حرارت ۸۲ تا ۸۸ درجه به مدت نیم ساعت حرارت داده و سریع تا ۲۱ الى ۲۲ درجه خنک می کنند.

حدود ۱ درصد از کشت کاملا فعال باکتریهای لاکتیک شامل لوکونستاک و استرپتوکوک از نوع دی استیلاکتیس را با شیر مخلوط کرده و در همان درجه حرارت تا تولید لخته نگه می دارند.

همزمان با تولید لخته حدود ۸ /۰تا ۸۵ /۰ درصد اسید لاکتیک در شیر تولید می شود. سپس لخته را به آرامی مخلوط می کنند و همزمان برای کم کردن ویسکوزیته محصول ۲۰ تا ۲۵ درصد شیر پاستوریزه پرچرب اضافه می کنند.

پس از افزودن ۱ درصد نمک طعام به محصول آن را تا ۴ درجه خنک و بسته بندی می نمایند.

از ترکیبات مهمی که باکتری های لاکتیک علاوه بر اسیدلاکتیک در این دوغ تولید می کنند عبارتند از :

دی استیل، استالدئید، سولفیددی متیل، اسید استیک، اسید پروپیونیک و گاز کربنیک، غلظت ۵ /۱ تا ۲ میلیونیم از دی استیل در محلول باعث خوش طعمی آن می شود.

برای تولید بیشتر این ترکیب در دوغ چند روش ارائه می گردد:

الف۔ اضافه کردن ۱۵ /۰ درصد اسید سیتریک یا نمکهای سیترات مانند سیترات سدیم در هنگام تلقیح مایه.

ب- اضافه کردن مقدار بیشتری از باکتری های لوکونستوک.

ج- اضافه کردن آنزیم پراکسیداز – کاتالار به شیر هنگام تلقیح ۱ درصد کشت لاکتیک.

دوغ شیر بلغاری :

مراحل تهیه این دوغ عینا” مانند قبل بوده با این تفاوت که به این شیر از کشت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز اضافه می کنند که تقریبا شبیه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بوده و عمدتا لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید.

خامه ترش این محصول عینا” مانند دوغ شیر تهیه می گردد با این تفاوت که به جای شیر از خامه ۱۸ تا ۲۲ درصد چربی استفاده می گردد.

خامه ای که استفاده میشود بایستی تازه و کمتر از ۲/ ۰ درصد اسید لاکتیک داشته باشد. ابتدا این خامه را در حرارت ۸۲ تا ۸۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت حرارت داده و سپس در حرارت ۶۸ درجه سانتی گراد در فشار ۱۴۱ کیلوگرم به سانتیمتر مربع هموژنیزه و بلافاصله تا ۲۱ درجه خنک می کنند.

پس از نگهداری مخلوط فوق در حرارت ۲۱ تا ۲۲ درجه به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت اسیدیته مطلوب بایستی به ۶ /۰  تا ۷ /۰ درصد برسد که در این حالت می توان آن را بسته بندی نمود.

معمولا خامه ترش که یک بافت ژله ای با مزه ترش و رایحه ای معطر دارد را می توان به عنوان سس سالاد در چاشنی غذاها و یا در پر کردن نان شیرینی و غیره به کار برد.