فروكتوز مايع ( لوولز – قند ميوه )

يك ماده شيرين كننده ميباشد. مونوساكاريدي است كه در ميوه هاي تازه و عسل يافت ميشود.

از اينورسيون ساكاروز توسط آنزيم اينورتاز و از ايزومريزاسيون شربت ذرت به دست مي آيد. چنانچه شيريني ساكاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود

شربت ذرت با فروكتوز زياد (High Fructose Co Syrup (HFCS

در اين نوع شربت ذرت، گلوكز توسط آنزيم ايزومراز تبديل به فروكتوز مي شود.

شربتهاي ذرت با مقادير مختلف فروكتوز مانند ۵۵/۴۲ و ۹۰ درصد فروكتوز نامگذاري شده اند.

شربت ذرت با فروكتوز ۴۲ درصد مخلوط مايعي از دكستروز ، فروكتوز ، مالتوز ، ايزومالتوز و ساكاريدهاي بزرگتر است كه ۴۲ درصد وزن خشك آنها را فروكتوز تشكيل مي دهد.

شربت هاي با فروكتوز ۵۵ و ۹۰ درصد مخلوط مايعي از فروكتوز، دكستروز و ساكاريدهاي بلندتري هستند كه به ترتيب ۵۵ و ۹۰ درصد وزن خشك آنها را فروكتوز تشكيل مي دهد.

چنانچه شيريني ساكاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود، شيريني HFCS ۴۲ درصد نسبت به ساكاروز، ۹۰ تا ۹۵ درصد و شيريني HFCS ۵۵ درصد معادل ۹۵ تا ۱۰۰ درصد مي باشد.

سيروتپ نشاسته 

از هيدروليز نشاسته تحت تأثير اسيد يا آنزيم مخلوطي از مونوساكاريدها،است در اثر حرارتهاي بالا اين تركيب تجزيه ميگردد.

از اين رو براي اندازه گيري رطوبت از كوره الكتريكي با خلاء و حرارت ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتي گراد و يا روش رفراكتومتري استفاده ميگردد.

عسل به عنوان شيرين كننده در مواد غذايي مصرف ميشود. در صنعت قنادي از عسل به عنوان طعم دهنده استفاده مي شود. با توجه به بالا بودن قيمت عسل

مصرف آن در محصولات قنادي به صورت تشريفاتي درآمده است.

گلايسيريزين (Glycyrihizin Acid)

مادهٔ طعم دهنده و عامل ايجادكنندهٔ كافي است از ريشهٔ شيرين بيان استخراج مي شود. شيريني آن ۵ تا ۱۰ برابر شيريني ساكاروز است.

در آب محلول و طعم شيرين بيان دارد. اگر به شكر اضافه شود شيريني آن را ۱۰۰ برابر بيشتر ميكند. گليسيريزين آمونياكي نيز نام دارد.

گليسريزين شيريني اش ۵۰ برابر بيشتر از قتد است و در حضور ساكاروز ۱۰۰ برابر شيرين تر است.

به عنوان شيرين كننده در آدامس هاي فاقد شكر ، دسرهاي منجمد كم چربي عاري از شكر كاربرد دارد.

پلي دكستروز پليمر گلوكز با مقادير كمي سوربيتول و اسيد سيتريك مي باشد كه فاقد شيريني است و انرژي معادل يك كيلو كالري در گرم دارد.

خصوصيات كاربردي مناسبي از قبيل حجم دادن قابليت حل شدن و ذوب شدن در آب دارد. از موارد عمده مصرف در شيريني پزي، آدامس، آبنبات، محصولات شيري منجمد و محصولات نانوايي مي باشد.

در آب نباتهاي بدون شكر حاوي شيرين كننده مصنوعي نظير ساخارين و آسپارتام به عنوان ماده حجم دهنده ( bulking agent ) دارد.