بهبود دهنده حجم و بافت و ماندگاری نان

بهبوددهنده ها موادی هستند که موجب انعطاف پذیری بافت نان شده و قدرت تحمل خمیر در مراحل مختلف تهیه نان مانند ترکیب کردن و تخمیر را افزایش داده و به ارتقای کیفیت محصول نهایی کمک می‌کنند.

انواع مختلفی از بهبوددهنده نان  وجود دارد. برخی از آن‌ها به صورت ژل هستند؛ از آن جایی که غلظت مونو گلیسیرید در این ژل ها زیاد است، ثبات و مقاومت خمیر بهبود یافته و خمیری با بافت یکنواخت به دست می‌آید. همچنین این نوع بهبوددهنده موجب حفظ رطوبت غیر آزاد شده که نرمی بیشتر نان را به دنبال دارد و از بیات شدن زود هنگام نان جلوگیری می‌کند و سبب افزایش ماندگاری محصول می‌شود.گروه دیگر بهبود دهنده‌ها، انواع پودری شکل آن‌ها هستند که استفاده از آن‌ها به دلیل غلظت بالایی که دارند، از نظر اقتصادی به صرفه تر است. بهبود دهنده‌های پودری حجم و بافت مطلوبی را به وجود آورده و فرآیند پخت نان را بهبود می‌بخشند. علاوه بر آن، بافت نرمی ایجاد کرده و سبب افزایش ماندگاری نان تولید شده می‌شوند. از بهبود دهنده‌های پودر بیشتر برای تهیه نان‌های سنتی، نان بربری و نان سنگک استفاده می‌شود.

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوکرالوز

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک همان ویتامین C بوده که اندکی خاصیت اسیدی دارد و به شکل کریستال‌های سفید یا زرد و یا به صورت پودر در دسترس است. این ماده محلول در آب بوده و انحلال پذیری کمی نیز در الکل دارد ولی در کلروفرم، اتر و بنزن حل نمی‌شود. چنانچه این ماده به صورت محلول در آید، به سرعت اکسید می‌شود اما در حالت خشک در هوا پایدار است و با اکسیژن واکنش نمی‌دهد. سبزیجات و میوه‌هایی مانند پرتقال، گریپ‌فروت، لیمو ترش و شیرین، توت فرنگی، کیوی و بسیاری از میوه‌های شیرین دیگر منبع مهم ویتامین C هستند. خرید اسید اسکوربیک به دلیل کاربرد گسترده ای که در صنایع غذایی دارد، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کربوکسی متیل سلولز

این ماده نوعی صمغ سلولزی یونی بوده که به صورت پودر سفید یا زرد رنگ وجود داشته و در آب حل می‌شود. از آن جایی که این ماده نسبت به مواد مشابه سرعت انحلال بیشتری دارد و دارای خواصی چون تعلیق، چسبندگی و نگهداری آب، شفافیت زیاد، مقاومت زیاد در برابر اسید، تحمل نمک به میزان زیاد، مولکول‌های یکنواخت توزیع شده و سلولزهای آزاد کم‌تری است، کاربردهای متنوعی را می‌توان برای آن در نظر گرفت. بنابراین افراد فعال در صنایع مختلفی مانند ساخت و ساز، پلاستیک، کشاورزی، تولید کاغذ، رنگ، چسب، لوازم آرایشی و بهداشتی، نساجی، سرامیک سازی و … اقدام به خرید کربوکسی متیل سلولز می‌کنند.

مالتودکسترین

مالتودکسترین پودر نشاسته‌ای سفید رنگی است که از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین به دست می‌آید. این ماده محلول در آب بوده و طعم خاصی ندارد. همچنین دارای زنجیره بلندی از کربوهیدرات است که ضمن تأمین انرژی، هضم آسانی دارد. تولیدکنندگان به منظور بهبود طعم، ضخامت و ماندگاری محصولات غذایی خود از این ماده استفاده می‌کنند.

منبع