آشنایی با بهبود دهنده های آرد

مقدمه

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیری کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود. در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملا معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده نان می شود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. از مزایای بهبود دهنده ها درخمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان میگردند کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملا عکس بعضی دیگر عمل می کنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آنها ضروری است به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر می شود و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند .

مهمترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

-          کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی

-         کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرو آمونیوم

-         کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک GMS ( کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات)

-         کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا

در اینجا به معرفی تعدادی از این بهبود دهند ها پرداخته می شود.

بیشتر بخوانبد:

• پودر کاکائو
• آسپارتام

آسکوربیک اسید یا ویتامینC

در مقادیر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود  از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین C ویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.

-α آمیلازها:

-αآمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه های (-S-H) قادر است پیوندهای سولفیدریل موجود بر روی ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالبا برای افزایش حالیت(S-S-) دی سولفیدی آن، به شکل نمک هیدرو کلراید استفاده می شود

آنچه با اطمینان خاطر می توان گفت آن است که سیستئین هیدرو کلراید خواص رئولوژیکی خمیر را تعدیل نموده و فرایند تهیه آن را بهبود می بخشد. افزودن این ترکیب به محصولاتی مانند خمیر پیتزا که فرآیند تخمیر را پشت سر گذارده و باید پهن شود یا به صورت لایه لایه در آید، باعث کاهش جمع شدن خمیر و محصول نهایی می شود.

منبع : فروشگاه موادشیمایی جهان شیمی