مواد شیمیایی موجود در بافت های حیوانی :

غذاهای با منشأ دامی نیز ترکیبی از مواد شیمیایی در بافت های حیوانی خود دارند . گوشت بیشتر از بافت عضلانی تشکیل شده است که خود شامل چربی، پروتئین، ویتامین، مواد معدنی و هورمونها و به مقدار بسیار کمی کربوهیدرات است.

هم رنگدانه قرمز گوشت است که به پروتئین گلوبین متصل می باشد. این ترکیب سرشار از آهن است. عطر و طعم گوشت ناشی از واکنش های شیمیایی بسیاری است که تحت تأثیر حرارت رخ می دهند.

حرارت باعث تغییر مواد شیمیایی (که پیش ساز نامیده می شوند) به ترکیبات فراری می شود که با عطر و طعم گوشت پخته در ارتباط هستند. روش پخت (برشته کردن، سرخ کردن و آب پز کردن)، بر درجه حرارت و در نتیجه نوع واکنش ها و محصولات حاصل از آنها تاثیر می گذارد و به همین دلیل بر عطر و طعم نیز مؤثر است.

ترکیب شیمیایی بافت عضلانی به ترکیب شیمیایی بدن شبیه بوده و آب قسمت اعظمی از آن را تشکیل می دهد. بافت عضلانی نسبت به محصولات گیاهی، منبع کامل تری از ترکیبات مغذی ضروری است. سایر غذاهای دامی شامل شیر، تخم مرغ و امعا و احشا (جگر، کلیه و غیره می شوند. این مواد غذایی منبع بسیار خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی هستند.

نکته :

وجود اکتومیوزین منجر به سفتی گوشت می شود و هر چقدر دام بزرگتر باشد تاثیرات سفتی شدیدتر است. به هنگام مشروط کردن گوشت در دمای پایین، جمود نعشی برطرف می شود؛ به این ترتیب که آنزیم های طبیعی که پروتئاز نامیده می شوند، اکتومیوزین را در مکان های دور از نقطه اصلی اتصال اکتین و میوزین می شکنند.

گوشت، شیر و تخم مرغ منابع غنی از ترکیبات مغذی برای مصرف کنندگان و میکروب ها هستند. گوشت، ماده ای فسادپذیر است زیرا میکروب ها از آنزیم های خود برای تبدیل مواد مغذی شیمیایی موجود در گوشت (که به عنوان سوبسترا شناخته می شوند به مواد لزج، بد رنگ، بد بو، بد طعم و دیگر محصولات استفاده می کنند که باعث نامطلوب شدن کیفیت گوشت می شود.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام، سوکرالوز، سوربیتول ) ، اسید های آلی ( اسید استیک) و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.