تردي گوشت :

تردي گوشت بستگي به سن حيوان ، ميزان فعاليت او قبل از كشتار و رسيدن صحيح پس از كشتار دارد . بافت ماهيچه اي كه زياد فعاليت نموده نسبت به بافت كم فعاليت داراي رشته هاي ماهيچه اي بلند تر و ضخيم تر و بافت پيوندي بيشتري جهت نگهداشتن آنها در كنار يكديگر مي باشد .

با توجه به اينكه بافت پيوندي سفت و نامحلول است تردي گوشت حاصل از آن كم و هضم آن مشكلتر خواهد بود . گوشت را مي توان به طروق زير ترد نمود :

١- ترد كردن مكانيكي : 

يك روش ترد كردن مكانيكي گوشت در سردخانه ، آويزان كردن وزنه به لاشه از پا يا لگن مي باشد كه با افزايش طول ساركومرها و كاهش اتصالات عرضي ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم مي نمايد .

۲- ترد كردن آنزيمي :

مؤثرترين راه ترد كردن گوشت اين است كه به حيوان پيش از كشتار يك آنزيم پروتئوليك تزريق كنند اين زمان رسيدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز كاهش مي دهد . بايد دقت كرد كه گوشت زياد ترد نشود .

در غير اين صورت يك طعم نامطبوع و بافت خميري پيدا مي كند . آنزيم هاي پروتئوليتيك را مي توان پس از كشتار نيز به گوشت افزود كه باعث تجزيه رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي مي گردد . ترد كننده هاي مصنوعي گوشت يا منشا ميكرو ارگانيسمي دارند .

۳- گوشت به ويژه بصورت برش هاي نازك مانند استيك از طريق كوبيدن وخرد كردن مكانيكي رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي ، بهتر ترد ونازك مي شود .

۴- اگر به گوشت نمك و املاح قليايي پلي فسفات سديم افزوده شود اين عمل گنجايش نگهداري آب پروتئين هاي گوشت را در هنگام پخت افزايش داده و سبب ترد شدن آن مي گردد .

۵- گوشت را مي توان در يك محلول عمل آوري اسيد سيتريك ، سركه ، سبزيجات و ادويه هاي مخصوص چند روز پيش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود يافته و ترد گردد . علاوه بر روشهاي بالا تردي گوشت را مي توان بوسيله پختن بهبود بخشيد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل شيرين كنننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز)، انواع اسيد ها ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و ...) ، كربنات ها (كربنات سديم و كربنات پتاسيم و....) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.