روش توليد پنيرها :

آماده سازي و انعقاد شير جهت توليد پنيرها : با عمل انعقاد و لخته كردن شير براي پنيرسازي در واقع مي توان از تركيبات غيرفعال شير مثل پروتئين هاي كازئين را رسوب داده كه يك عمل تغليظ خواهد بود.

عمل انعقاد شير جهت توليد پنيرها به ۳ طريق ممكن است: 

الف – با تلقيح كشت باكتري هاي لاكتيك پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انكوباتور گرمخانه) اسيد لاكتيك توليد شده سيستم پروتئين هاي شير را به نقطه ايزوالكتريك كه حدود ۴ / ۶ است رسانده و شير به صورت لخته در مي آيد.

اين نوع لخته را لخته اسيدي ترش مينامند.

ب- با افزودن آنزيمهاي لخته كننده شير به ويژه رنين كه نام تجاري آن رنت مي باشد و مخلوطي از آنزيم هاي رنين و پپسين هست در حد تعيين شده به شير پاستوريزه و خنك شده تا ۳۲ درجه سانتي گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقيقه لخته شير ظاهر مي گردد كه مكانيزم آن شكستن پيوند پپتيدي بين اسيد آمينه ۱۰۵ و ۱۰۶ كاپاكازئين است كه با اين عمل بقيه پروتئين هاي كازئين به ويژه به كازئين با حساسيتي كه به يون Car موجود در شير دارد در معرض اين يون رسوب و بصورت ژله لخته مي گردد.

ج- با افزودن اسيدهاي آلي خوراكي مثل اسيد لاكتيك، اسيد سيتريك و اسيد استيك و رساندن سيستم پروتئيني به نقطه ايزوالكتريك، شير لخته مي گردد.

بريدن يا شكستن لخته :

براي اكثر پنيرها معمولا پس از تشكيل لخته با چاقوهاي سيمي (استيل ضدزنگ) كه فاصله سيم ها در يك سطح معين بين ۰ / ۵ تا ۵ سانتي متر است با چند جهت برش در ظرف يا تانك دوجداره اي كه قبلا شير را در آن لخته كرده اند، در جهت طولي و عرضي تانك دوجداره برش داده و لذا لخته را به صورت لخته هاي كوچك مكعبي به همان ابعاد برش ميدهند و هر چه قطعات لخته هاي مكعبي شكل بزرگتر باشد رطوبت پنير ساخته شده نهايي بيشتر خواهد شد

حرارت دادن و يا پختن لخته ها :

منظور از پختن لخته ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بين درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتي گراد و گاهي تا ۵۴ درجه سانتي گراد براي تهيه پنيرهاي سوييسي تا با انقباض لخته هاي كوچك مكعبي در سرم خود آب بيشتري از آنها گرفته شده و لذا پنير توليدي نهايي بافت سفت تري با رطوبت كمتري پيدا مي كند

جمع كردن و بهم پيوستن لخته ها :

در اين حالت لخته ها را بر روي همديگر انباشته مي كنند كه معمولا براي اكثر پنيرها در دو طرف تانك پنير انجام ميدهند. تا ضمن توليد اسيد لاكتيك بيشتر در كوره لخته ها سرم بيشتري خارج گرديده و بافت لخته نيز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدريجي سفت و كش دار شود.

معمولا براي اكثر انواع پنيرها به ويژه پنيرهاي چدار و موزارلا و امثالهم اين عمل را انجام ميدهند. در مورد پنير چدار توده لخته بهم پيوسته در دو طرف تانك دوجداره را به صورت قالب هاي چند كيلويي برش داده و با افزايش تدريجي درجه حرارت قالب ها را از يك پهلو به پهلوي ديگر گردانده تا بافت مطلوب كش دار با اسيد لاكتيك مناسب در آنها توليد گردد